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我国首个校园配餐服务管理国家标准《校园配餐服务企业管理指南》近日由市场监管总局发布。这一标准适用于哪些企业,从哪些方面对校园配餐服务管理进行了完善?

市场监管总局明确,这一标准适用于为中小学、幼儿园提供学生餐制备及配送服务的餐饮服务经营者,不适用于校园自建食堂、学校食堂分包商或承包商。校园配餐服务企业指主要服务于中小学、幼儿园,根据其订购要求集中加工、分送学生餐但不提供就餐场所的餐饮服务经营者。

根据这一标准,学生餐包括为在校学生配送的早、午、晚餐或加餐(如下午点心餐),通常包括桶装、箱装或盒装的热食及水果和预包装食品(如牛奶、饼干、糕点等)。

标准对校园配餐的过程管理提出要求,建立全过程食品安全管理、风险识别与控制制度,食品安全风险防控的动态管理机制,记录制作完成、配送到位、用餐前相应的时间和热食中心温度。如热食在熟制后1小时内分装,配送人员佩戴口罩等防护用品等。

传统监管模式下,校园餐问题很多是在事后暴露,如何加强事中监管、事前预警?这一标准提出,经营者的设施设备接入“互联网+明厨亮灶”系统,在学校和校园配餐企业的醒目位置设置信息公示栏展示相关信息,主动告知查看渠道。

“标准从整体上提高了校园配餐的管理门槛。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯说,补齐食品安全链条监管短板,对过程管理提出了更高要求。

钟凯说,和食堂供餐相比,校园配餐对于食品安全的要求是相同的。学生餐最主要的危险是致病微生物引起的食源性疾病,比如生熟不分、交叉污染导致的沙门氏菌食物中毒,配送距离较远、保温没做好导致蜡样芽胞杆菌食物中毒等。

市场监管总局表示,这一标准聚焦学校与供餐单位食品安全主体责任落实、食品原料进货检查制度执行、学校食品安全风险防控等校园配餐服务过程中的关键环节,明确了覆盖食谱及原料管理、加工制作、备餐与配送、用餐服务、服务评价改进、应急处理等全链条的规范指引。

中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟介绍,对于校园配餐,今年4月15日起施行的《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》已经从部门规章层面规定了配餐中涉及主体的食品安全责任,如校长(园长)负责制,供餐单位落实食品安全责任制等。《校园配餐服务企业管理指南》作为国家推荐性标准,进一步细化了校园配餐模式下不同主体、不同环节落实食品安全主体责任的具体要求。

孙娟娟表示,这一标准结合学生用餐场景设定了食品与营养信息交流的内容,有助于学生增强用餐前后的食品安全、反食品浪费知识以及终生受益的营养、健康知识。